标题: 秋高菊黄,摆螃蟹谱, 新人拜山
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发表于 2007-10-26 10:02 资料 短消息 只看该作者
秋高菊黄,摆螃蟹谱

  大闸蟹
     
  重阳节是中华民族的传统佳节(这话真官僚啊……),习俗此日登高插茱萸喝菊花酒吃螃蟹,现在时过境迁,登高是没那个空;茱萸难寻倒在其次,就算有,在发间插上一枝茱萸别人还以为你花痴呢;菊花酒一是难买到,二来也不见得好喝……所以重阳节吃吃大闸蟹,也就过节了。
  大闸蟹就是和谐,啊不是,就是河蟹,学名唤作中华绒螯蟹——因为两个大钳子上有毛,是中华名产,外国所没有的,也是最好吃的螃蟹,没有之一。
  现在大闸蟹正热卖中,尤其之前阳澄湖大闸蟹开捞,真是万众瞩目。记得前阵子还有台湾卫生署说阳澄湖大闸蟹检出含致癌物质要禁止进口云云,昆山这边抗议还未发出,便已经引发了台湾老饕们的强烈不满,后来只好灰溜溜地不了了之,HIAHIA!
  薛宝钗有诗咏蟹,曰“长安涎口盼重阳”(曹雪芹:那是我写的!),真是生动贴切又YD!  
  说到阳澄湖,超市里现在卖的阳澄湖大闸蟹套装都是公母搭配,令人很不喜,因为大闸蟹的精华就是蟹黄,也就是膏,而公蟹是没有膏的——大闸蟹的蟹肉当然也是上品,但比起膏的绝伦美味,差太多。
  标明了是阳澄湖出产的大闸蟹,我大概只吃过两三次,都是在饭店,印象不深,也就是记得个头稍大,也不觉得蟹黄比一般的大闸蟹美味到哪里。
  至于家居所食……近几年几乎都是从秋后一直吃到过春节的,不过一般最大的也就是三两左右的母蟹(我基本不吃公蟹)。
  说起来,这都是拜人工养殖规模扩大所赐,我小时候,大闸蟹是极稀有的,吃到的替代物叫做“蟛蜞”。

  蟛蜞
    
  蟛蜞在这里是个统称,大致就是在湿地里打洞穴居的小个螃蟹吧,有在河边田沟里的,也有在江海滩涂的,个头有大有小,颜色形状也有差异,估计不是同一种,叫法也有蟛蜞、蟛螖(读如“彭越”,据说是彭越冤死后变的)、沙狗之类的分别,但我不是专家,不好分辨,便统一称为蟛蜞算了。
  小时候到了季节,便有大把的蟛蜞出没,有人专门捕捞来装桶卖,价格甚廉,但个头小、味道差不必说,而且泥沙多,不易洗净,母蟹本该长膏的地方多半长了奇怪的凝胶,极难下口。如果用大闸蟹的做法,则肉质松散,所以讲究的吃法是以醋、姜、盐、酒等腌渍生蟹,可当下饭下酒的小菜,尤其如果吃到一两个有黄的(这多半要凭运气),那是极鲜美的,但肠胃不好的话吃了容易拉肚子,所以古人老说有毒。
  我们那边水稻田多,那时蟛蜞盛行,对稻子危害很大,所以抓蟛蜞不光是为了卖,也是为了保护作物,我也常常参与其中,但吃得倒不多。不过近年来不知道是抓捕甚力,还是农药的功劳,田头的蟛蜞几乎不见了,(别说是蟛蜞,当年水田里经常能捞到的泥鳅、黄鳝、田鱼之类也都鲜见了,只剩养殖的),只有江海滩涂还可以见到蟛蜞群,只是不大有人去捕,更谈不上吃了。

  招潮蟹
  

  招潮蟹也是在滩涂穴居的,但很容易认——有一只大螯比它的身体还大,另一只螯相比之下几乎可以忽略不计——其实只是公的招潮蟹如此,母的招潮看不出和蟛蜞有啥区别。招潮蟹也叫望潮,古人也叫它拥剑(他们觉得那个大螯像抱着把剑),外国叫“琴师蟹”(Fiddlercrab,他们觉得那个大螯像小提琴),都是很好听的名字,但它的样子总是让人觉得滑稽。
  “招潮”这名字其实取得不对,它们是等潮水退后,才从滩涂上的洞穴里出来到处跑的,所以“望潮”才更贴切,不过,将错就错吧……  
  招潮蟹没多少肉可吃,就是大螯有些肉,螯是通红的,有个文雅的说法叫"鹦哥嘴",但只适合作下酒小菜,很少有人专门捉来卖。
  小时候放了学,常和同学们去江边,光着脚拿根树枝在滩涂上捉招潮玩,别看招潮举着个大蟹钳颤颤巍巍的样子,真称得起行走如风,轻易还撵不上,而且一眨眼它就不见了——滩涂上到处都是小洞,天知道它钻哪个洞里去了,所以一般所获极少,要的就是那个乐而已。
  当然家长老师都是不许小孩去江边滩涂的,太危险,几乎每个小孩都听说过有个不乖的小孩擅自去滩涂玩,陷进烂泥里死掉了的事,但一堆小孩凑在一起玩的时候,禁忌?那就是用来触犯的啊!
  当然我们从来没出过这种事故,怕的就是在滩涂上跌跤,那样最麻烦,把烂泥洗去了还不敢马上回家,得在外头一直转悠着吹风,等衣服干了才敢回去。
  记得有一个下午,收获颇丰,七八个人逮了小半桶有多,就有个同学从家里偷拿了大盖碗和调料出来,把捉到的招潮蟹的大螯掰下来,用水洗干净了,扔碗里,倒上酱醋味精,盖上盖子一通猛摇后,大伙儿一拥而上,分而食之,片刻就抢光了,一堆小孩还在意犹未尽地舔手指。
  那一次,我真正明白了为啥说劳动所得最美味,但这种领悟是不敢写进作文去骗优秀的。  
  PS:后来玩街机游戏《侍魂》,里头有个光头壮汉叫做莱西路,一只手套着个钢铁的臂套,硕大无朋,活像招潮蟹,我们就都叫他蟹钳男——其实他没有钳。这人不怎么好用,长得又不美型,但用得好的人却是很强的。
  

  梭子蟹
  
  梭子蟹是我小时候吃到最多的一种螃蟹,现在没那么常吃了,以蟹壳两头尖而得名,一般也叫江蟹——其实它产自入海口,属于海鲜。
  小时候,梭子蟹还是很便宜的,我们那边又是出产地——不远炎亭小岛就是梭子蟹的名产地之一,可能吃太猛了,现在野生的梭子蟹可是价格不菲了,且有钱未必买得到。
  但相较而言,梭子蟹其实是不怎么好吃的,蒸熟之后肉质偏于松软,纵使膏黄脂肥,膏熟后会结块,口感略嫌粗糙——这一点没法和大闸蟹比,不过做豆腐蟹、蛋炒蟹,还是上等的美味。
  现在要吃梭子蟹,一般是吃醉蟹,这是梭子蟹,尤其是换壳期的肥梭子蟹,最上等的料理法:
  鲜活的梭子蟹用盐、烧酒酿腌半月,冰镇。拿出来掀盖,稍稍化开即可食用,吃的时候浸黄酒就好,不用酱醋。蟹膏黄里带红,入口即化,蟹肉色如青玉,软润泌凉,总之就是甘美异常……
  只是……吃这个,也得有生冷不忌的强劲肠胃……呃……

  蝤蛑(青蟹)
  


  这个我们那边也是出产地,原先就有野生捕捞的,而近几年养殖的可就更多了。
  活的蝤蛑是深青色的(所以才叫青蟹,我们这边叫蝤蛑,有些地方有叫红蟳的——那是煮熟后的颜色),状甚凶悍,蟹钳夹得断小指,上锅蒸的时候还会在锅里垂死挣扎半天,弄得蒸屉匡匡响。煮熟了则通红。当令的蝤蛑极肥美,肉质紧凑饱满,鲜甜嫩滑,林黛玉咏蟹诗云:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。”(曹雪芹:那也是我写的!)形容蝤蛑其实更合适。
  大只的蝤蛑比较好吃,肉也够份量,所谓“八月蝤蛑顶只鸡”,但是壳厚,尤其是两只大螯,有时候用牙都咬不开,得动用工具砸开。
  蝤蛑的膏也是不够细腻——这是大只蟹的通病。
  说起来,比较火的一道菜——香辣蟹似乎就是用蝤蛑做的,但我一次也没吃到过——这个倒也不遗憾,以海边人家的观点,蝤蛑只要用盐、酒、姜为佐料烹调,即可衬出美味,而多加重口味的调料,似乎只是掩饰原材料不够新鲜而已。
  以上是个人偏见,香辣蟹爱好者别打我……

  蜘蛛蟹
  

  这玩意我只在一家海鲜城里吃过一次,味道也无非如此,有点像龙虾。
  在水箱里看着倒是形状怪异,有点像外星异形——对对,世界大战里的火星人用的战斗机器。
  据说不是本国所产,是出自日本海,那边还有变种蜘蛛蟹杀过人。果然非我族类,其心必异……
  这几个爪子那个长啊……我看得亏有海水的浮力才能爬得动,到了岸上,那就是一盘菜啊……

  八卦小知识

  螃蟹二字其实挺有讲究,螃即是旁,因为它是横着走的——往“旁边”走,蟹即是解,因为它要换壳,如蝉蜕解,所以称螃蟹。
  它的外号也很多,比如“介士”,《西游记》里孙悟空去乱石山碧波潭偷牛魔王的避水金睛兽,就是变成一个大螃蟹爬进去的,结果被人发现,便自称“蟹介士”,介就是甲的意思,“披甲军士”,也不是啥大官。
  还有一个叫“无肠公子”,因为他肚子里没有肠——其实这是误会,肠子是有的,不过不在肚里里,而在蟹脐上,我们吃的时候掰下来丢掉了而已。
  最近河蟹倒是名声大振,不是因为秋高蟹肥,而是因为谐音。
  贴图一幅,顺便凑个对子,记之曰:

三个代表座上客
八面威风盘中餐


  横批不用我说了……

[ 本帖最后由 魔合罗 于 2007-10-26 10:07 编辑 ]

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刀剑笑 2007-10-26 20:42 现金 +300 好帖奖励


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发表于 2007-10-26 11:38 资料 主页 个人空间 短消息 只看该作者
误操作,不得不编辑回帖。白天长话短说,晚上慢聊。

大闸蟹,中华绒螯蟹从东北到福建到三峡都有,味道最美的还是长江流域的蟹,这个不用多说了,不过近些年由于饲养急功近利,有人甚至引入早熟些的辽蟹、瓯蟹进入长江流域,扰乱了本来良好的“血统”,导致品质下降。现在居然还要到德国去“返销”纯种的中华绒螯蟹来“借种”,这些蟹当年也是偷渡者,跟着进出长江流域的欧洲商船带到了欧洲开枝散叶,如今到成了还乡团华侨蟹。听说德国人不吃大闸蟹,遗憾,难怪欧洲有句谚语:地狱的厨师是德国人。

青背、白肚、金毛的大闸蟹今年快点多吃点,明年太湖蟹少了,价格就没这么低廉。

蟛蜞,最深刻的还是醉蟹,从小家里就有一罐的蟛蜞配早饭。

招潮蟹,这次去桂林,在漓江上吃船餐,有这种大小钳的蟹,做法也特别,整盘蟹炸透透,连壳带身就当锅巴一样咬着脆。

梭子蟹,也是打小的老相识,背上三个圆点最有特色,永远不会认错。

青蟹,这个要留到晚上说,我最喜欢的哈。

[ 本帖最后由 风使 于 2007-10-26 12:09 编辑 ]


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发表于 2007-10-26 11:46 资料 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
过来留口水,偶还是比较喜欢蟹粉小笼之类,方便
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发表于 2007-10-26 13:24 资料 个人空间 短消息 只看该作者
蟹粉豆腐,我的最爱啊,哈哈哈
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发表于 2007-10-26 20:45 资料 主页 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
呵呵,楼主新来轩辕就带来了美味的螃蟹,真是不错哈~同时也欢迎楼主来衣食住行作客!
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发表于 2007-10-27 17:36 资料 文集 短消息 只看该作者
重阳已过,昨天见此帖今天补吃了蟹:)
对蟹没有什么研究(其实对其他的也没研究),以前养过那个螯大小不一的小东西,挺可爱的,呵呵。
明年重阳一定记得吃,茱萸、菊花酒、螃蟹,只有螃蟹还唾手可得的
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发表于 2007-10-27 23:44 资料 主页 个人空间 短消息 只看该作者
看到这个帖子,想起了二姜的美食文http://dx.xycq.net/forum/viewthr ... 1%26filter%3Ddigest

口水哗哗的~~~
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发表于 2007-10-27 23:57 资料 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
半夜里看美食……真是馋人啊~~~

招潮蟹也是可以用来吃的么。。?冠子以为是纯摆看用的。。8过风使说的漓江油炸蟹冠子也是吃了的,现在想想也觉得馋啊~~

另外,楼主的文笔也很风趣~赞一个
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发表于 2009-3-19 19:35 资料 主页 文集 短消息 只看该作者 QQ ICQ 状态
可惜本年的大閘蟹不好。
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发表于 2012-10-13 16:44 资料 文集 短消息 只看该作者
又到吃蟹时节

皇帝蟹属于哪一种?
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发表于 2012-10-14 00:07 资料 个人空间 短消息 只看该作者
当年的螃蟹可是最最穷的老百姓才吃的
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